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A la Vanguardia de la Industria Cárnica Mexicana

Carnepress

Manual para la Elaboración de Productos Cárnicos
3a Edición

Edición Exclusica de Editorial Castelum (compra a través de Mercadolibre) 

El objetivo de este manual es proporcionar información práctica con bases científicas, para el desarrollo de productos cárnicos que cumplan con estándares y normas que requiere el mercado actual. 

Los doctores José Fernando González Sánchez, Francisco Héctor Chamorro Ramírez y Luisa Yaocihuatl Bernal Zamora, docentes de la Universidad Autónoma Metropolitana, han desarrollado este material gracias a su gran trayectoria y experiencia dentro del sector cárnico y alimentario.

CONTENIDO:
INTRODUCCIÓN. LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

• Productos cárnicos procesados crudos

• Productos cárnicos curados

• Productos cárnicos crudos-cocidos

• Productos cárnicos marinados

• Productos cárnicos secos

CAPITULO 1. PRINCIPIOS DE CIENCIA DE LA CARNE

• Estructura de la carne

• pH de la carne

• Capacidad de retención de agua

• Color de la carne

• Terneza y sabor de la carne

• Cortes de carne de cerdo

CAPITULO 2. INOCUIDAD ALIMENTARIA

• Microorganismos de importancia en alimentos

• Microorganismos utilizados en la elaboración de productos

• Contaminación de la carne

• Intoxicaciones e infecciones tóxicas a través de alimentos




• Alteraciones de la carne

• Putrefacción de la carne

• Control de los microorganismos en alimentos

• Microbiología de los diferentes tipos de alimentos

• Higiene del personal

• Buenas Prácticas de Manufactura

• Procesos operacionales estandarizados de saneamiento


CAPITULO 3. ADITIVOS E INGREDIENTES PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA

• Aditivos

• Especias y condimentos

• Tripas para embutidos

CAPITULO 4. PROCESO DE FABRICACIÓN  

• Elaboración de jamón cocido

• Elaboración de salchichas estilo Viena

• Elaboración de chorizo

• Elaboración de queso de puerco artesanal

• Elaboración de salchichón

• Elaboración de salchicha parrillera argentina

• Elaboración de chuleta ahumada

• Elaboración de hamburguesas

• Elaboración de arrachera

• Elaboración de jamón curado español

• Elaboración de nuggets de pollo

Dirección

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México

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